¿Cómo el merkén se transformó en el hit que es hoy en Chile y el mundo? No es novedad el éxito que ha tenido la comercialización industrializada del merkén, ni los buenos dividendos que ha logrado su exportación a Estados Unidos, Europa y Asia. Lo que no me deja de llamar la atención es cómo este aliño ha pasado de la cocina tradicional mapuche a platos internacionales de alta cocina y hasta brebajes alcohólicos de moda.
El merkén es un aliño chileno picante proveniente de la IX Región de la Araucanía, hecho en base a ají seco y ahumado, molido y mezclado con especias y sal. Históricamente las familias mapuches lo preparaban para su uso personal, y de manera manual y natural. Y no fue sino hasta principios de este nuevo milenio que despegó para convertirse en un producto masivo y en un boom en la alta cocina, tradicional y exótica. Pero en qué momento salió de las tierras mapuches a las cocinas del mundo.
Ya no solo podemos degustar merkén en adobos para carnes o pescados y mariscos, ahora forma parte de preparaciones de salsas para pastas, sopas, ensaladas y acompañamientos, como puré y arroz. También nos podemos encontrar con picoteos alternativos como nueces, maní salado y quesos con merkén. En varios locales, incluso se ha incorporado este ingrediente estrella en recetas internacionales del tipo pizzas, rellenos árabes, paté de wagyu y sushi. Y, por si no bastara con eso, nuestro prócer aliño forma parte de experimentos etílicos como pisco sours y bloody marys en concurridos happy hours y restaurantes finos locales.
El merkén traspasó fronteras, y al parecer el nacimiento de este fenómeno no fue espontáneo, sino calculado y dirigido. El aprovechar las condiciones y posibilidades de este producto mapuche podía ir más allá de un proyecto patriótico y de rescate. Podía transformarse en un originalísimo y enorme éxito comercial de Chile para el mundo actual, donde las mezclas culturales están tan en boga.
Entre el 2006 y el 2007, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura, hizo un proyecto de estudio, estandarización productiva y comercialización de exportación del merkén. A cargo de la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Temuco, pretendía recuperar y mejorar productos nacionales tradicionales, para promover así su diversificación y aumentar su valor agregado, haciéndolo, además, más rentable para las mujeres mapuches que lo producen.
Gracias a ese proyecto, entre otros puntales que elevaron la imagen del merkén a nivel internacional, hoy en día una dueña de casa o un chef estadounidense pueden comprar merkén en frascos medianos por cerca de diez dólares la unidad.
Personalmente me parece sorprendente el fenómeno del merkén, además de atractivo y especial el sabor que le confiere a los distintos experimentos que protagoniza, haciendo adictos a varias personas que conozco. Y no digo que sea una sorpresa negativa, muy por el contrario, es un fenómeno digno de investigar e imitar. Es bueno que Chile tenga más puntales de exportación que cobre, madera, frutas y salmones. Hace ya algunos años hay iniciativas gubernamentales y privadas que buscan ampliar la gama de ofertas para el exterior, y el caso del merkén cabe dentro de ese espectro.
Si alguien sabe cuál fue la clave del fenómeno merkén que la diga e ideamos algún buen negocio exportable con otro elemento como el pisco, tan chileno y tradicional como el merkén, ¿o no?...
Algunos datos: Wikipedia.org / FIA.cl
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